Contrairement à ce qu'on pourrait croire, cette préparation ne contient pas un gramme de "vraie" cervelle. Il s'agit en réalité d'une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise. Il semblerait que cette recette tienne son nom du fait que pour le Canut (ouvrier de la soie), ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne