El medallón de foie caramelizado es un plato que se puede clasificar en la categoría de entrantes, podrás servirlo con cebolletas caramelizadas y con un concentrado de Pedro Ximénez, siendo ideal para un menú sofisticado y elegante. Primero, deberás dejar el hígado de pato en remojo en leche durante una noche entera. Al día siguiente, retíralo de la leche y tira el líquido, limpiando el hígado de nervios, desmenuzándolo en trocitos. Agrega a la carne un chorrito de Pedro Ximénez, sal al gusto y pimienta negra o blanca. Remueve bien con la ayuda de una cuchara y envuelve la carne en papel film apto para meter en el horno, haciendo un rollito redondo o rectangular. Cocina en el horno al Baño María durante media hora a 60º-70º, al terminar la cocción deja que la grasa solidifique y sirve acompañado de una reducción de Pedro Ximénez , cocinando en una olla hasta que reduzca 300 ml de Pedro Ximénez y 50 gramos de azúcar, pon una ramita de romero dentro y luego retírala, para dejar que desprenda su aroma y sabor.