Pour ce condiment, c'est la racine du raifort qui est utilisée. La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes. Ici le raifort est doux mais assez relevé pour retrouver son piquant.